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‘지나친 장인 정신’ 강조하다 폐업 위기 맞았다는 곳

권지아 기자 조회수  

현재 줄 폐업하고
있다는 식당 근황

일본은 스시의 본고장이라고 불릴 만큼 뛰어난 명성을 가지고 있다.

그럼에도 불구하고 현재 스시 집들이 줄줄이 폐업을 선언하고 있어 눈길을 끌고 있다.

누리꾼들은 일본에서 스시집이 폐업하는 이유가 뭐냐며 궁금증을 표하고 있다.

일본을 대표하는 음식 스시, 하지만 스시 식당들이 많아질수록 폐업하는 식당들도 늘고 있다.

많은 스시 장인들은 생존에 위협을 받고 있다며 스시 업계의 불투명한 미래를 주장했다.

현재 일본에서는 스시를 배우겠다고 나서는 젊은이들이 줄고 있다.

장인들의 기술을 전수받고 창작성을 가미해 초밥을 이어갈 차세대들이 부족하다는 것이다.

일본에서 이타마에상(스시 만드는 사람)으로 인정받기 위해서는 10년의 긴 수련시간이 필요하다.

보통 1년 차에는 설거지와 청소를 하고 2년 차에는 야채 손질, 이후에는 생선 손질과 밥 짓기를 끝내야만 10년 차에 스시를 올릴 수 있게 된다.

이렇게 긴 수련 기간 탓에 20-30대에 개업하는 것은 현실적으로 어렵다는 평이 이어진다.

따라서 일본의 스시 스쿨들이 1-2개월짜리 속성 코스를 내놓고 있다.

하지만 경험이 많은 스시 장인들은 속성코스를 끝마친 이들을 향해 차별적인 시선을 보낸다.

이런 문제가 계속되면서 스시를 배우려는 젊은이들의 수가 현저히 줄고 있다.

뿐만 아니라 일본의 외식 업계가 침체하면서 많은 이들이 가격적으로 부담이 덜한 회전 초밥집을 찾기 시작했다.

서로 손님을 뺏기 위해 가격경쟁이 벌어졌고 결국 대량생산으로 인건비를 줄인 회전 초밥을 찾는 이들이 급증했다.

조사에 따르면, 일본인들 사이에서는 외식 시 가장 큰 영향을 미치는 요소로 가격을 꼽은 것이 밝혀졌다.

이런 이유로 매일 새벽 수산시장에 직접 가 재료를 공수해오는 자영업자들은 더욱 피해를 보고 있다.

반면 외국인 관광객이나 SNS의 유행을 좇는 이들은 1인당 30만 원이 넘는 오마카세를 즐기기도 한다.

실제로 일본에는 1인분 가격이 약 43만 원에 달하는 미슐랭 3스타 선정 ‘스키야바시 지로’가 있다.

해당 맛집은 수개월 전부터 길게는 1년 전부터 예약을 해야 입장할 수 있다고 한다.

한마디로 수십만 원을 호가하는 최고급 초밥과 천 원짜리 회전 초밥은 성업하지만, 중소형 가게들은 살아날 구멍이 없다는 것이다.

회전 초밥이 일본의 초밥을 대중화시키는데 큰 기여를 한 것은 맞지만 한편으로는 일본 식문화의 개성을 죽이고 있다는 비판도 일고 있다.

손님을 마주 보고 한 점씩 초밥을 대접하는 초밥 문화인 ‘쇼쿠닌’이 줄어들고 있다는 것이다.

인건비를 줄이기 위해 컨베이어 벨트 위에 초밥을 찍어내는 행위에 많은 초밥 장인들은 분노를 표하고 있다.

일본의 초밥이 더욱 다양해지고 오래 지속되기 위해서는 곳곳의 레시피와 노하우가 전승되어야 하는데 폐업이 이어지는 상황에서는 힘들어 보인다는 전망이다.

많은 이들은 양극화되고 있는 일본의 초밥 시장에 우려의 목소리를 표하고 있다.

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권지아 기자
fv_editor@fastviewkorea.com

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