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“성공한 사람, 역시 달라..” 백종원과 이연복의 복붙 수준의 장사법

최근 백종원 더본코리아 대표와 중식당 목란의 이연복 오너 셰프의 장사법이 복사 붙여넣기 수준으로 똑같아서 화제가 되고 있습니다. 백종원은 ‘골목식당’, 이연복은 ‘현지에서 먹힐까?’에서 서로 비슷한 장사법을 보여줬는데요. ‘골목식당’은 백종원이 사업가의 입장에서 푸드 솔루션을 해주는 프로그램이고, ‘현지에서 먹힐까?’는 셰프들이 출현하는 요리 예능프로그램입니다. 그런데 전자는 사업, 후자는 요리에 집중하고 있는데 어떻게 장사법이 비슷할 수 있었을까요? 오늘은 이들이 공통적으로 말하는 성공의 비결에 대해 알아보도록 하겠습니다.

반응을 확인하고 반영하라

만약, 식당에 들어가 음식을 먹어보니 맛이 없으면 어떻게 하실 건가요? 아마 실망감과 분노를 감추지 못하며 얼굴을 찡그리고 음식을 남기실 것 같은데요.

백종원은 ‘골목식당’에서 손님 반응을 일일이 체크하고 남은 잔반을 확인할 것을 당부했습니다. 이연복 셰프는 음식 맛이 맵다는 반응에 매운맛을 조절하는데요. 이처럼 손님들의 반응은 요리의 성공 여부를 가늠하는 척도입니다. 이러한 반응들을 끊임없이 확인하며 음식의 개선점을 찾아나가는 것이 요리인의 기본적인 자세죠. 하지만 손님들이 얼굴을 찌푸리건 말건 반응에 관심이 없다면 손님들의 발길이 끊기게 될 것은 너무 자명한 일입니다.

타깃층을 파악하라

알래스카에 팥빙수 가게를 연다면 빙수를 많이 팔 수 있을까요? 어느 정도 팔리긴 하겠지만 하와이에서 빙수를 팔았을 때보다 적게 팔릴 것입니다. 이처럼 요식업을 할 때 가장 기본적인 것은 가게를 오픈할 장소와 그 지역의 손님들을 분석하는 것입니다.

‘현지에서 먹힐까?’에서 이연복 셰프는 준비해온 짬뽕이 팔리지 않자, 짜장면에 올인하는 모습을 보여주는데요. 장사하는 장소가 산둥지역의 작은 항구 도시인 ‘연태’였기 때문입니다. 산둥지역은 짜장면의 원조인 ‘자장몐’이 탄생한 지역으로 짬뽕보다는 짜장면이 인기가 훨씬 많습니다. 이러한 산둥지역의 특성을 파악하고 있었기 때문에 이연복 셰프는 과감하게 짬뽕 메뉴를 삭제할 수 있었죠.

실패는 성공의 어머니

“실패는 성공의 어머니”는 미국의 발명가였던 토머스 에디슨이 한 유명한 말입니다. ‘성공을 하기 위해서는 수많은 실패를 겪지만 좌절하지 않고 노력하라’라는 뜻인데요. 첫 시도만에 대박을 터뜨리는 사람은 거의 없습니다. 대부분은 여러 번 시도하고 실패하며 얻은 경험과 지식을 바탕으로 발전해 성공하죠.

백종원과 이연복도 많은 실패를 겪었습니다. 백종원은 IMF 시기에 건축 자재를 수입하는 일을 하다 17억 원의 빚을 떠안습니다. 이연복 셰프는 26살 때 축농증 수술의 후유증으로 후각을 잃어버려 어려운 시기를 겪어야 했죠. 그러나 좌절하지 않고 열심히 노력하여 그것을 극복해냈습니다. 이들 외에도 고등학교 농구팀에서 방출당한 ‘마이클 조던’, 독창적이지 못하다는 이유로 퇴사당한 ‘월트 디즈니’, Decca 리코딩 스튜디오에서 거절당한 ‘비틀즈’ 등 좌절하지 않고 끝내 성공한 사람들은 많습니다. 쓴소리가 무섭고, 실패가 두려워서 발전하지 못한다면 성공의 길은 더욱 멀어지겠죠.

손님의 입장에서 생각하라

자신이 만든 음식을 먹어보고 손님처럼 생각하는 것도 중요합니다. 주관적인 입장에서 내가 만든 요리를 보면 당연히 맛있고 많이 팔릴 것처럼 보입니다. 하지만 객관적인 입장에서 봤을 때는 다르겠죠? 이 가격에 음식량은 합당한지, 먹음직스러운지, 식당이 어떻게 보이는지 등 손님의 입장에서 생각한다면 보이지 않던 것들이 보이게 되는데요. 이렇게 도출해낸 문제점들을 개선해 나가면 손님들이 만족하는 요리와 서비스를 제공할 수 있을 것입니다.

관심을 끌어라

아무리 좋은 요리와 서비스를 제공한다고 하더라도 손님들이 모르면 꽝이겠죠. 손님들에게 가게를 알려야 장사를 할 수 있습니다. 블로그, 전단지, SNS 등 수많은 광고 방식이 있지만 이것만으로는 부족한데요. 아무래도 현장에서 직접 보여주는 것이 효과적이겠죠? 백종원과 이연복은 손님이 없을 때 먼저 주변의 사람들을 확인하고 퍼포먼스를 보여준다는 공통점이 있습니다. 퍼포먼스는 해당 요리를 먹지 않는 사람들이라 할지라도 가게 앞으로 불러올 수 있다는 장점이 있는데요. 여기에 맛까지 있다면 효과가 더욱 좋아집니다.

백종원과 이연복이 무조건 정답이라고 말할 수는 없지만, 성공하고 싶은 사람들에게 힌트가 될 수 있을 것입니다

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