한국에 딱 두 곳뿐이라는 미슐랭 3스타 레스토랑 수준

‘돈이 아깝지 않다’라는
미슐랭 3스타 레스토랑 수준

전 세계적인 미식 가이드 ‘미쉐린 가이드’의 서울 편인 ‘미쉐린 가이드 서울 2021’ 발표가 19일 온라인으로 진행되었다.

코로나19로 인해 온라인으로 진행된 이번 행사에서는 총 32곳이 이름을 올렸다.

그중에서도 5년 연속 3스타를 유지하고 있다는 식당이 있어 화제를 모으고 있다.

미쉐린 3스타는 ‘요리가 매우 훌륭하여 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 식당’이라는 의미를 담고 있기에 더욱 눈길을 끈다.

오늘은 ‘미쉐린 3스타’에 빛나는 국내 식당들에 대해 알아보자.

한국 최초로 미슐랭 3스타에 등극한 식당 중 하나는 바로 한식당 ‘라연’이다.

서울 중구 신라호텔 23층에 위치한 한식당 ‘라연’은 남산의 경관을 감상할 수 있는 곳에 위치해있다.

본래 신라호텔은 한식당 ‘서라벌’을 운영했지만 2005년 폐장 뒤 2013년 ‘라연’이라는 이름으로 재개장하였다.

이곳은 김성일 총 주방장이 이끌고 있으며 현대적으로 재해석된 한식 메뉴들을 선보이고 있다.

뿐만 아니라 인테리어는 한국 전통 문양을 이용했으며 식기와 서비스 등에서도 섬세함이 나타난다는 극찬을 받았다.

이들은 담백한 한국적 미를 강조한 백자와 은기, 유기, 자기 등 전통 기물을 재현해 사용하고 있다.

올해도 미슐랭 3스타를 거뜬히 차지한 ‘라연’은 “현대적인 한식이 수준 높은 와인 페어링과 함께 새로운 경지에 이르렀다”라는 평을 얻었다.

소믈리에부터 전통주 명장까지 다양한 분야의 전문가가 참여해 한식에 어울리는 전통주, 차에 대한 연구도 동시에 진행되고 있기 때문이다.

이곳의 한 끼 식사 가격은 약 2-30만 원대를 이루고 있다.

비싼 가격이지만 가격에 상응하는 최상의 식재료가 준비되어 있다.

국내 최고의 제철, 제산지의 식재료를 사용하기 때문에 왕우럭조개와 대구, 맹종죽순, 잣, 산나물, 흑돈 등을 사용한다.

이에 신선로, 숯불 등심구이, 삼색어아탕 등 궁중음식부터 반가음식에 이르는 다양한 음식을 선보이고 있다.

한국을 찾은 안젤리나 졸리도 방문했다는 또 다른 미쉐린 3스타 식당은 바로 ‘가온’이다.

유명 인사들도 줄을 잇는다는 가온은 ‘과거 미쉐린 3스타 선정 당시 4개월치의 예약이 찼을 뿐 아니라, 매일 아침마다 수십 통의 문의 전화를 받느라 직원 2명이 대기했을 정도’라고 인기를 전했다.

이곳은 청담동에 위치한 한식집이며 김병진 셰프가 독창적으로 해석한 전통 한식의 맛을 선보이고 있다.

‘가온’측은 특히 미쉐린 가이드에 모던한식 레스토랑이 많은 것 같다는 질문에 ‘한식이 세계인 입맛을 맞추는 방향으로 나아가고 있는 것’이라며 분석했다.

또한 그릇과 음식의 조화를 중요하게 여긴다는 이들은 특별 제작한 ‘광주요’의 그릇을 사용해 식재료 본연의 맛을 표현하는 방향으로 메뉴를 구성하고 있다.

한편 이들의 한 끼 식사 가격은 10-20만 원 선을 이루고 있다.

한식당 ‘가온’에서는 송이전복선, 꽃게찜, 등심구이 솥밥 등이 코스로 제공되는 ‘가온코스’가 유명하다.

이어 게살, 생선, 소고기 김치 산적으로 만든 삼색전, 랍스터 떡볶이 그리고 가온의 대표 메뉴인 장어구이등이 있다.

‘가온’의 김병진 총괄 셰프는 “양념이 재료를 뛰어넘어서는 안된다.”, “양념은 음식 맛을 좌우하기보다는 재료 본연의 맛을 찾아갈 수 있도록 돕는 길라잡이 역할만 해야 진정한 요리이다”라고 전했다.

따라서 그는 메인 재료 하나에 부재료는 5가지를 절대 넘기지 않고 고추장이나 고춧가루가 들어가는 강한 양념의 요리는 최소한으로 한다고 덧붙였다.

가장 인기 있는 요리는 4일 숙성한 활민어살을 만두피처럼 만들어 전복, 표고버섯, 애호박을 넣어 찐 ‘민어 만두’와 볏짚에 훈연하고 오븐에서 4시간 익혀 완성되는 ‘장어구이’다.

아직도 좋은 식재료를 찾아다니고 있다는 ‘가온’은 앞으로 인원을 늘려 더욱 체계적으로 할 계획이라며 자신감을 내비쳤다.